Desde hace decenas de años ya se conoce que el gluten (o compuestos similares tales como hordeínas en cebada y secalinas en centeno) en los alimentos, a menudo proceden de la harina de trigo, cebada, centeno, avena y escanda, no es adecuado para un gran número de personas, entre otras para los bebés en los primeros meses de sus vidas. Muchas personas desarrollan hipersensibilidad, que da como resultado pacientes con una intolerancia al gluten, o enfermedad celíaca.
La enfermedad celíaca y la dermatitis herpetiforme (enfermedad celíaca de la piel) están producidas por una hipersensibilidad al gluten. Cuando un paciente con enfermedad celíaca come o bebe algo que se ha preparado a partir de o con uno o más tipos de cereal que contienen gluten o ha estado en contacto con ellos, la membrana mucosa del intestino delgado resulta afectada. Un intestino delgado sano tiene un gran número de vellosidades intestinales en el interior que juntas forman una superficie enorme para la ingesta de alimentos. Las vellosidades intestinales de los pacientes con enfermedad celíaca no pueden tolerar gluten, o más bien, gliadinas y gluteninas, los componentes básicos del gluten. Como resultado de una respuesta inmunitaria iniciada por el gluten, las vellosidades intestinales resultan afectadas. En consecuencia, no todos los nutrientes requeridos pueden asimilarse por el cuerpo. Esto puede producir una deficiencia de, entre otros, vitaminas, calcio y hierro.
En España, se calcula que sobrepasa 500.000 pacientes con enfermedad celíaca. Enfermedad celíaca puede descubrirse en personas de todas las edades, pero pueden distinguirse dos umbrales. El primer umbral está entre los seis y los diez años de edad, y el segundo entre los veinte y los cuarenta años de edad. Posiblemente, el segundo grupo ya tiene la enfermedad celíaca desde la infancia, pero los síntomas no se muestran más claramente (reconocibles) hasta más tarde.
No hay medicamentos para la intolerancia al gluten, la única forma para que un paciente con enfermedad celíaca evite o trate los síntomas es siguiendo una dieta estricta en la que no hay cereales de cultivos que contengan gluten, esta es la dieta libre de gluten. La dieta se complementa en ocasiones durante algún tiempo con comprimidos de hierro y vitaminas y minerales extra. Hay almidón de trigo o harina de trigo que se ha elaborado libre de gluten, denominadose oficialmente libre de gluten, pero no es al 100 por cien libre de gluten.
Es necesario que el contenido de gluten cumpla con la norma del Codex Alimentarius (Código Alimentario). Por ejemplo para la harina (trigo) elaborada libre de gluten, esto supone 200 partes por millón (ppm). Sin embargo, para algunos pacientes con enfermedad celíaca esto todavía es demasiado, presentando síntomas tras comer la harina elaborada libre de gluten. Por tanto, estas personas más sensibles tienen que utlizar productos que están libres de gluten de forma natural. Para los productos libres de gluten de forma natural, la norma establecida es de 20 ppm como mucho. Sin embargo, los productos libres de gluten de forma natural pueden estar contaminados con gluten procedente de otras fuentes durante el procesamiento, por ello es importante comprobar el etiquetado en todo momento.
Desde SALUTEF damos importancia a que los productos no esten contaminados por gluten y estos no superen las 20 ppm de gluten en todas las harinas, copos, almidones, aditivos, grano con los que trabajamos, teniendo en nuestro haber la certificación «sin gluten» de Sistema de Licencia Europeo ELS, de acuerdo al AOECS Standard For Gluten Free Foods ( Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa), acompañado de los números de licencia ES-0176-XXX y otorgados por la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), hecho que permite utlizarlo en el etiquetado de aquellos productos que estén certificados bajo el paraguas de ELS.
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